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Comment on brasse…Suite

Si c’est pas déjà fait, je t’invite à aller lire la partie 1 de cet article où je te parle des ingrédients dont t’as besoin pour faire la recette du jour : de la bière. C’est bon, c’est fait? Parfait on commence à brasser!
Pour brasser de la bière, y’a trois étapes principales : l’empâtage, l’aromatisation et la fermentation…les trois mousquetaires du brassage dans le fond. Bon, certains vont me critiquer parce que je généralise trop, mais si tu veux plus de détails, y’en a des tonnes sur internet. Ici c’est un petit guide qui va te permettre de comprendre le processus sans avoir besoin d’un doctorat en microbiologie!

L’empâtage

L’emâtage, la saccharification, le mash, on peut lui donner plusieurs noms, mais en une phrase simple c’est l’étape qui vise à: transformer l’amidon du malt en sucres fermentescibles. Ça va jusqu’à maintenant? T’as pas encore de la fumée qui te sort des oreilles? T’inquiètes, on va réviser ça en détails ensemble.
Comme son nom l’indique, pendant l’empâtage on va faire une pâte…mais si tu veux mon avis c’est plus comme un gruau. On mélange l’eau (chaude) et le malt ensemble à une température qui va permettre d’activer les enzymes du malt. Les enz-quoi que tu me demandes!? Les enzymes sont des petites protéines dans le malt qui vont convertir l’amidon du malt (un sucre complexe) en sucres plus simples que les levures peuvent gérer. À l’image d’un bébé qui détruit ton gros assemblage de blocs lego en 1000 morceaux individuels qui sont plus faciles à manger…heu…
Les enzymes ont été formés pendant le processus de maltage, mais ont besoin d’être activés pour faire leur travail. Pour faire ça, on s’assure que le mélange malt-eau est à la bonne température. Plus spécifiquement, on vise des températures entre 62 et 69 °C. Une fois que le plateau est atteint, on laisse le temps aux ingrédients d’apprendre à se connaitre, jusqu’à tant que tous les legos soit en petits morceaux (typiquement autour d’une heure).
La température a un gros impact sur la bière puisque c’est elle qui dicte quels enzymes s’activent. Si par exemple on cherche un taux d’alcool plus élevé, on pourrait brasser un peu plus bas, pour assurer une meilleure conversion des sucres et ainsi donner plus de carburant aux levures. Par contre, si on veut une bière avec plus de corps, on peut brasser plus haut où la conversion va être moins complète. On va se retrouver avec plus de sucres que les levures ne digèrent pas et qui vont être présents dans la bière au final.
Le brasseur a donc plusieurs choix à faire selon le type de bière qu’il veut faire. Pour les mêmes ingrédients, le simple fait de brasser à une température différente pourrait créer deux bières très distinctes l’une de l’autre.

Rinçage

Une fois qu’on est satisfait, tu travailles des enzymes, on doit séparer le gruau en ses deux parties distinctes. Le malt a fait son travail et va terminer sa vie en nourriture de bétail,

donc c’est le liquide dans le mélange qui nous intéresse. Typiquement, les cuves d’empatâge vont avoir un faux-fond qui va laisser passer le liquide, mais retenir le malt. Donc on ouvre la valve dans le bas et on laisse la gravité s’en occuper. On va aussi rincer le malt avec de l’eau additionnelle pour s’assurer de bien récolter tous les sucres.

Aromatisation

Après l’empâttage et le rinçage, on se retrouve avec un liquide très sucré : le mout. Et comme un bon chili ou la sauce à spag de ta grand-mère, on va le faire bouillir pendant environ une heure. Je dis une heure, mais ça peut varier et aller jusqu’à 2 heures, voir même plus. Alors il se passe quoi pendant tout ce temps? De la chimie mon ami!
Premièrement ça va stériliser la bière. Jusqu’à maintenant t’aurais pu cracher dans ton mélange sans conséquence parce qu’on bout le tout. Ça va aussi tuer les enzymes, qui on fait leur travail tantôt, et faire précipiter (se déposer dans le fond) les différentes particules en suspension dans le mout. Naturellement, ça va concentrer le mout puisqu’une partie de l’eau va s’évaporer.
Mais le plus important dans tout ça c’est l’ajout des houblons. J’ai déjà parlé du houblon dans la première partie et de ses huiles essentielles, eh bien, sache qu’elles ne se mélangent pas bien dans la bière. Elles ne sont pas solubles, comme de l’huile dans l’eau qui va flotter sur le dessus sans se mélanger. Mais quelqu’un a réalisé un jour qu’en ajoutant le houblon dans le mout bouillant, il va se transformer et se solubiliser dans le mout et quand il se solubilise, il relâche son amertume!
Donc un houblon qu’on ajoute au début du processus et qui bout pendant 1 heure va ajouter beaucoup d’amertume à la bière. Par contre, on détruit aussi ses saveurs et arômes qui sont plus volatiles. La solution? On ajoute aussi du houblon à la fin du processus, pour quelques minutes avant la fin de l’ébullition. Comme ça, on ne va pas vraiment chercher l’amertume du houblon, mais plutôt ses saveurs et ses arômes.
Les houblons y’en existe des tonnes de variétés et comme on vient de voir, on va aller chercher un gout différent en fonction du temps qu’on lui laisse dans l’ébullition, donc c’est un autre endroit où le brasseur peut laisser aller son imagination. Une brasserie américaine par exemple, ajoute du houblon de manière continue pendant 120 minutes dans une de ses bières pour aller chercher un gout unique.
Finalement, c’est aussi pendant cette étape que certains ingrédients spéciaux peuvent être ajouté par exemple des fruits ou des épices.

Fermentation

À la suite de l’ébullition, on refroidit le mout et on le transfère dans le fermenteur (grosse cuve fermée avec un cône dans le bas). On ajoute les levures, c’est à leur tour de s’amuser.

Un peu comme les enzymes du malt, les levures préfèrent certainement températures donc le brasseur va s’assurer que son mout (qui devient bière tranquillement) va rester à une température optimale pour la levure qu’il utilise.
Le but ici est de convertir les sucres du mout en alcool. Les levures vont se nourrir du sucre, se multiplier et produire de l’alcool. À priori c’est une étape relativement simple et sans douleur, mais encore une fois il y a de la place pour s’amuser.
Les levures viennent dans toutes le formes et couleurs, elles vont donc laisser des saveurs différentes pour chacune et vont aussi tolérer des taux d’alcool différents. Il faut comprendre qu’une fois un taux d’alcool atteint, la levure va mourir en paix et couler au fond de la cuve. La fermentation va aussi s’arrêter lorsque tous les sucres auront été transformés en alcool. Ça revient donc au brasseur de déterminer s’il veut qu’il reste du sucre résiduel dans sa bière au final ou s’il veut le transformer totalement en alcool. Le choix de la levure est donc important.
Durant la fermentation, on peut aussi ajouter du houblon dans un processus qu’on appelle houblonnage à froid (ou « dry hopping » en anglais). Si t’as bien suivi, tu comprendras que sans le faire bouillir, le houblon va ajouter beaucoup d’aromes et de saveurs, mais peu d’amertume. C’est donc une très bonne manière d’ajouter des magnifiques arômes à la bière. Certains brasseurs vont aussi utiliser la fermentation pour aromatiser à froid avec d’autres ingrédients comme des fruits, c’est pas réservé juste au houblon!

Finalisation

Une fois la fermentation terminée le brasseur peut faire plusieurs choses différentes avec sa bière. La servir directement, la mettre en bouteille, la transférer dans une autre cuve ou un baril pour la conditionner, l’utiliser pour laver son linge, etc. Encore une fois, le brasseur a une panoplie de choix qu’il doit prendre pour atteindre le gout visé.
En tout, une brasse standard va occuper une bonne journée de travail que ce soit pour une brassée en micro-brasserie, ou ton ami en génie qui fait ça dans son sous-sol. Ensuite la fermentation peut s’étendre de quelques semaines à plusieurs années (conditionnement). Si tout a été bien fait…l’attente en vaut la peine dès la première gorgée!
Santé!

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