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Comment on brasse…

T’as déjà pensé l’essayer. T’as croisé un gars louche une fois dans un party qui t’en a offert en te disant qu’il en faisait dans son sous-sol. Ton grand-père te raconte des histoires de lui pi ses chums qui en faisaient dans un vieux bain. On dirait que tout le monde en fait, mais toi t’es perdu là-dedans…tu te dis : si seulement y’avait un guide simple pour m’expliquer tout ça! Ayoye, ben ça tombe bien parce qu’aujourd’hui je m’occupe de ton cas. Non j’parle pas de faire du LSD, mais bien de brasser de la bière, fac sort ta braoule pi ta barbe de druide, je vais t’expliquer en détail comment on brasse de la bière.
Donc, le but de cet article est d’expliquer qu’est-ce qui se passe dans les gros barils que tu vois dans la vitrine de ta micro préférée pour que tu puisses mieux comprendre : à quoi servent tous les ingrédients? Comment ça marche? D’où viennent les couleurs? Je peux-tu en faire moi-même? Qu’est-ce que ça mange en hiver un brasseur? Où est Carmen Sandiego? Et toutes ces questions brulantes qui t’empêchent de dormir la nuit.

Ingrédients

Avant de commencer la recette, va falloir qu’on se procure les bons ingrédients. Dans le cas de la bière, y’en a autant que y’a d’écoles à Poudlard :
Eau : Naturellement, ça prend de l’eau pour faire de la bière. J’irai pas trop dans les détails, mais sache que, bien qu’un ingrédient simple, l’eau a un impact sur la bière. Par exemple à cause de son pH et des différents minéraux qui s’y retrouvent. Ça dépend donc de la source d’eau de la brasserie (on comprend donc ici les slogans qui vantent l’utilisation de l’eau de glacier). C’est aussi possible d’ajouter des minéraux (ou en enlever) dans l’eau pour atteindre la composition voulue. Donc peu importe la source d’eau, on peut la modifier à la guise du brasseur, qu’elle vienne d’un glacier ou du robinet. L’eau c’est Serdaigle : créative et intelligente. Travaillant dans l’ombre, on pourrait facilement la négliger, mais ça serait une naïve erreur.
Malt : L’ingrédient principal, c’est ici que ça se passe. Le malt, c’est tout simplement une céréale germée. Majoritairement on va utiliser de l’orge comme céréale, mais on peut aussi utiliser du blé, du seigle et d’autres céréales plus fancy qu’on voit plus rarement. On obtient du malt à partir d’orge par le procédé de…maltage (oui je sais; très original), pendant lequel le grain va développer des enzymes importantes au processus. On va revenir sur ces enzymes dans la partie 2.
Pendant le brassage on va libérer le malt de tous ses sucres (sans pitié et jusqu’à ce qu’il n’en reste plus), pour faire le mout : la soupe de base, qui deviendra bière plus tard.
C’est possible pendant le maltage de faire des malts très variés à partir de la même céréale de base; ces malts apportent différentes couleurs et gout au mout. Il y a donc des malts plus pâles, plus foncés, fumés, torréfiés et j’en passe. C’est aussi possible d’ajouter à tout ça de l’avoine, du riz, du seigle, du blé, etc. et ça fait un beau cocktail de céréales que le maitre brasseur peut utiliser pour fabriquer sa recette. Le malt c’est Gryffondor : brave et courageux. Loyal, il fait son travail jusqu’à l’épuisement total et il s’assure que le travail soit fait pour continuer le processus sans lui.

Houblon : Plante du type « vigne qui va se garrocher sur tout ce qui l’entoure », le houblon est ajouté dans la bière pour sa saveur. À l’image d’une épice ou d’une feuille de Laurier qu’on ajoute dans une recette de sauce à spag, on l’ajoute pendant la période d’ébullition pour ajouter du gout à la bière. Les houblons c’est un peu comme les pommes : de l’extérieur ils sont pas mal tous pareils, mais ne soit pas naïf, ils sont tous ben différents. Généralement séparés en deux catégories d’utilisation: amertume et arome, on les caractérise aussi par leur concentration en acide alpha (lien vers article IBU). Plus leur concentration est élevée, plus le potentiel d’amertume est élevé, mais ça dépend aussi de la manière dont il est utilisé.
Donc ça veut dire quoi amertume et arome? Lorsqu’on utilise un houblon d’amertume, tu devineras que c’est pour ajouter de l’amertume à la bière, on l’utilise pour son gout polarisant que certains adorent et d’autres détestent. Un houblon d’amertume, tu le ressens dans ta bouche et sur ta langue en prenant une gorgée. À l’inverse, un houblon d’arome vient apporter son odeur, ses effluves de fruits, parfois sa fraicheur. Un houblon d’arome, tu le sens dans ton nez avant et pendant ta gorgée. Le houblon c’est Serpentard : fier et provocateur. Avec un certain dédain pour les règles, les différents houblons peuvent être agencés de toutes les manières pour créer des saveurs complexes que certains vont adorer et d’autres moins…
Levure: Un microorganisme vivant qui se nourrit de sucre, la levure est le travailleur acharné qui transforme le mout en bière. Son rôle est simple : se nourrir des sucres du mout pour produire de l’alcool et du gaz carbonique. Les détails ne nous intéressent pas vraiment ici, mais à l’image du houblon, il existe plusieurs types de levures qui vont donner différents gouts, textures et taux d’alcool. Parlant du taux d’alcool : c’est ici que ça se passe. La levure va se nourrir de sucre, se reproduire, expulser de l’alcool et mourir, pas trop pire comme vie. C’est ce processus qui va concrétiser le gout de la bière, partant d’un mout sucré à une bière complexe. Une fois son travail terminer, on sépare la levure de la bière, par contre une certaine quantité reste habituellement en suspension, ce qui apporte certaines saveurs à la bière. C’est entre autres aussi ce qui cause la lie : le grumeau de substance grisâtre au fond de certaines bouteilles (t’inquiète, c’est sans danger et ça apporte même un certain gout de le verser dans ton verre!). La levure c’est Poufsouffle: persévérante et loyale. Travailleuse acharnée, elle n’a qu’un travail et l’accomplit sans relâche jusqu’à la fin de ses jours.

Suite dans partie 2

Dans la partie deux, je vais t’expliquer comment on assemble tous ces beaux ingrédients pour faire de la bière!

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