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Stout VS Porter

Stout et Porter

Noir comme ton âme, noir comme la nuit, noir comme Batman… Loin de moi l’intention de vous faire broyer du noir, mais ici, on jase de bière noire ; cette fameuse créature qui effraie les nouveaux aventuriers du monde brassicole.
Dans ce charmant article, je vais t’expliquer la différence entre une Porter et une Stout, parce qu’on va se le dire, c’est pas évident. J’ai aussi envie de t’apprendre le vocabulaire parce que je suis un bon jack et je veux que tu puisses impressionner ton beau-père à ton prochain souper de famille. Prépare-toi, ça va fesser.

Un brin d’histoire

On retourne dans le passé, dans les alentours du 18e siècle en Angleterre. Un barman a eu la bonne idée de mélanger des bières houblonnées avec des bières plus âgées et c’est comme ça que les premières Porters sont nées ! À partir de là, les brasseurs ont commencé à brasser et à modifier leurs recettes pour éventuellement créer des bières plus fortes qu’ils ont appelé : la Stout, « a stouter kind of porter ». Eh oui, originalement, une Stout, c’est une Porter plus robuste!
Après ça, une bonne grosse compagnie irlandaise qui porte le logo de la harpe dorée a commencé à offrir la bière que la plupart des gens ont en tête quand on parle de Stout. La crémeuse Guinness avec sont collet mousseux ! Si t’aimes les mathématiques c’est d’ailleurs dans cette compagnie-là que la loi de Student a été développée, mais c’est surement pas pour ça que tu lis l’article, on retourne au sujet.

Le goût

La raison pour laquelle t’es ici c’est surement parce que tu te demandes lequel des deux types de bière tu aimerais le mieux. Je te fais ça « short’n’sweet » pour ne pas te faire perdre ton temps.
On parle souvent de chocolat ou de café lorsqu’on décrit une Stout, en effet, on peut retrouver des saveurs qui se rapprochent à ça. La raison est simple, la céréale utilisée pour brasser une Stout est très souvent torréfiée, comme le café… ce qui lui donne un caractère rôti !
Pour ce qui est de la Porter tu peux t’attendre à un gout légèrement moins torréfié puisqu’on utilise souvent moins de céréales rôties que dans la Stout. Si t’as une dent sucrée, tu risques d’apprécier le gout de caramel qui vient avec la première gorgée.

La texture

Mis à part le gout de céréale rôti qui distingue les Stouts et les Porters des autres bières, on peut aussi s’attendre à une texture plus riche. Ce que je veux dire par riche, c’est que c’est plus crémeux qu’une Coors. Oui, ok, je suis d’accord, c’est pas dur à battre, mais j’aime bien les contrastes. Les

deux types de bière sont souvent accompagnés d’un joli collet qui va te laisser une petite moustache mousseuse, c’est super cute.

Les variantes

Quand tu vas te retrouver dans les allées de bières, tu risques de tomber sur des noms un peu weird qui ne donne pas beaucoup d’infos sur ce à quoi tu peux t’attendre. Comme si ton ami te dit qu’il a bu une Stout Impériale… Ça goute quoi un impérial ? C’est là que j’interviens.

Famille des Stouts

Irish Stout

Un bon classique que tu risques de rencontrer si tu te promènes dans les pubs de Dublin. Elle présente un bon petit goût rôti. C’est un peu la version de base de la Stout si tu veux mon avis.

Irish Extra Stout

La version extra de la Irish Stout, duh ! En gros c’est pas mal similaire, mais un peu plus liquoreux, plus riche et plus complexe (ça veut dire que tu risques plus de te demander c’est quoi que tu goutes exactement).

Sweet Stout

Comme son nom l’indique, elle présente un gout plus « sweet » du à la présence de sucres qui ne sont pas fermentés par les levures. Certaines Sweet Stouts utilisent le lactose comme sucre non fermentescible, d’où leur surnom de Milk Stout. Eh oui, tu garroches le meilleur ami des oreos dans ta bière et tu te retrouves avec un gout rôti un peu plus doux que dans les autres versions.

Oatmeal Stout

Une bière brassée à partir d’avoine plutôt que d’orge. Oatmeal c’est de l’avoine by the way. En général, tu peux t’attendre à retrouver en bouche la relation incestueuse d’une Irish Extra Stout et d’une Sweet Stout… Mmmmmh… Ouais, bon, plus précisément, tu vas trouver que la bière est plutôt riche sans toutefois gouter trop le rôti. Si tu y portes attention, tu risques de remarquer un gout d’avoine qui est différent de celui de l’orge.

Tropical Stout

Ne t’attends pas à boire un Pina Colada, ça reste une bière noire. La raison pour laquelle on lui attribue l’adjectif de tropical, c’est parce qu’historiquement c’était une bière qui était brassée pour les Caraïbes. En bouche, c’est similaire aux Sweet Stout avec un petit gout fruité. C’est donc une version plus sucrée, fruitée et moins amère que la majorité des autres bières de sa famille.

Foreign Extra Stout

Pas mal similaire à une Irish Extra Stout, mais avec un taux d’alcool plus élevé question de lui rajouter du punch. Elle fesse pas pire, mais la chaleur que tu vas ressentir par son taux d’alcool s’agence très bien avec sa texture crémeuse.

American Stout

Comme la plupart des Américains, elle aime bien prendre de la place ! L’American Stout présente un goût très rôti, fort et amer. On peut remarquer la présence de houblons américains, ce qui lui donne son caractère plus agressif.

Stout impériale

Celle-là, c’est une robuste. À la base, les Stouts Impériales étaient shippé en Russie, et pour s’assurer que la bière puisse survivre au voyage, les brasseurs y ajoutaient plus de houblons. Aujourd’hui, ce n’est pas toujours le cas. Mais tu peux t’attendre à avoir une version plus corsée, plus riche, avec des gouts de chocolat noir et de café qui sont bien agencés avec un taux d’alcool légèrement plus élevé.

Famille des Porters

English Porter

Porter de son petit nom, c’est la classique des Porters. Elle offre un goût rôti un peu moins important que la famille des Stouts et présente un goût de chocolat-caramel qui se prend bien.

American Porter

En bouche, tu peux t’attendre à un goût généralement plus amer et plus agressif que la English Porter. Elle reste quand même moins forte qu’une American Stout. Encore une fois, on y retrouve un goût de caramel qui distingue si bien son type.

Baltic Porter

Comme son nom le suggère, c’est une Porter qui provient de la région de la mer Baltique. Tu peux t’imaginer une English Porter plus complexe, plus forte en alcool et avec un petit goût de fruit. C’est une bière souvent sucrée qui peut parfois rappeler le goût de la mélasse.

Comment les apprécier?

Avec tout ce que je viens de te dire, tu peux comprendre qu’il ne s’agit pas de la meilleure bière à prendre quand il fait 40 et que tu as la couenne rougie parce que t’as oublié de mettre de la crème solaire. Ce n’est pas le type de bière le plus rafraîchissant qui soit. Pour pleinement apprécier une Stout ou une Porter, je te conseils de la savourer quand il fait un peut froid dehors, mais le meilleur moment selon moi, c’est lors un après-ski !

En bref

Je vois déjà une gang de tripeux du David’s Tea qui vont me dire : « Moi, je bois du thé et pas du café parce que je trouve son goût plus distingué… » Cesse. Il existe tout plein de palettes de goût dans les Stouts et les Porters. J’ai déjà bu une Choco-Menthe qui te donne l’impression de prendre une bonne gorgée d’After-Eight! Ce que je veux dire par là c’est : Laisse faire tes idées préconçues pi vas essayer de coller tes lèvres sur une bonne pinte foncée, tu pourrais être agréablement surpris!
J’espère donc avoir pu mettre un peu d’ordre dans tes idées sur ces familles de bières ! Oh, et dernier conseil, si tu veux pas qu’on rie de toi, ça se prononce avec un accent anglais fancy, « Staowt » et pas «Stoute » avec la bouche en cul de poule.

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Comment on brasse…Suite

Si c’est pas déjà fait, je t’invite à aller lire la partie 1 de cet article où je te parle des ingrédients dont t’as besoin pour faire la recette du jour : de la bière. C’est bon, c’est fait? Parfait on commence à brasser!
Pour brasser de la bière, y’a trois étapes principales : l’empâtage, l’aromatisation et la fermentation…les trois mousquetaires du brassage dans le fond. Bon, certains vont me critiquer parce que je généralise trop, mais si tu veux plus de détails, y’en a des tonnes sur internet. Ici c’est un petit guide qui va te permettre de comprendre le processus sans avoir besoin d’un doctorat en microbiologie!

L’empâtage

L’emâtage, la saccharification, le mash, on peut lui donner plusieurs noms, mais en une phrase simple c’est l’étape qui vise à: transformer l’amidon du malt en sucres fermentescibles. Ça va jusqu’à maintenant? T’as pas encore de la fumée qui te sort des oreilles? T’inquiètes, on va réviser ça en détails ensemble.
Comme son nom l’indique, pendant l’empâtage on va faire une pâte…mais si tu veux mon avis c’est plus comme un gruau. On mélange l’eau (chaude) et le malt ensemble à une température qui va permettre d’activer les enzymes du malt. Les enz-quoi que tu me demandes!? Les enzymes sont des petites protéines dans le malt qui vont convertir l’amidon du malt (un sucre complexe) en sucres plus simples que les levures peuvent gérer. À l’image d’un bébé qui détruit ton gros assemblage de blocs lego en 1000 morceaux individuels qui sont plus faciles à manger…heu…
Les enzymes ont été formés pendant le processus de maltage, mais ont besoin d’être activés pour faire leur travail. Pour faire ça, on s’assure que le mélange malt-eau est à la bonne température. Plus spécifiquement, on vise des températures entre 62 et 69 °C. Une fois que le plateau est atteint, on laisse le temps aux ingrédients d’apprendre à se connaitre, jusqu’à tant que tous les legos soit en petits morceaux (typiquement autour d’une heure).
La température a un gros impact sur la bière puisque c’est elle qui dicte quels enzymes s’activent. Si par exemple on cherche un taux d’alcool plus élevé, on pourrait brasser un peu plus bas, pour assurer une meilleure conversion des sucres et ainsi donner plus de carburant aux levures. Par contre, si on veut une bière avec plus de corps, on peut brasser plus haut où la conversion va être moins complète. On va se retrouver avec plus de sucres que les levures ne digèrent pas et qui vont être présents dans la bière au final.
Le brasseur a donc plusieurs choix à faire selon le type de bière qu’il veut faire. Pour les mêmes ingrédients, le simple fait de brasser à une température différente pourrait créer deux bières très distinctes l’une de l’autre.

Rinçage

Une fois qu’on est satisfait, tu travailles des enzymes, on doit séparer le gruau en ses deux parties distinctes. Le malt a fait son travail et va terminer sa vie en nourriture de bétail,

donc c’est le liquide dans le mélange qui nous intéresse. Typiquement, les cuves d’empatâge vont avoir un faux-fond qui va laisser passer le liquide, mais retenir le malt. Donc on ouvre la valve dans le bas et on laisse la gravité s’en occuper. On va aussi rincer le malt avec de l’eau additionnelle pour s’assurer de bien récolter tous les sucres.

Aromatisation

Après l’empâttage et le rinçage, on se retrouve avec un liquide très sucré : le mout. Et comme un bon chili ou la sauce à spag de ta grand-mère, on va le faire bouillir pendant environ une heure. Je dis une heure, mais ça peut varier et aller jusqu’à 2 heures, voir même plus. Alors il se passe quoi pendant tout ce temps? De la chimie mon ami!
Premièrement ça va stériliser la bière. Jusqu’à maintenant t’aurais pu cracher dans ton mélange sans conséquence parce qu’on bout le tout. Ça va aussi tuer les enzymes, qui on fait leur travail tantôt, et faire précipiter (se déposer dans le fond) les différentes particules en suspension dans le mout. Naturellement, ça va concentrer le mout puisqu’une partie de l’eau va s’évaporer.
Mais le plus important dans tout ça c’est l’ajout des houblons. J’ai déjà parlé du houblon dans la première partie et de ses huiles essentielles, eh bien, sache qu’elles ne se mélangent pas bien dans la bière. Elles ne sont pas solubles, comme de l’huile dans l’eau qui va flotter sur le dessus sans se mélanger. Mais quelqu’un a réalisé un jour qu’en ajoutant le houblon dans le mout bouillant, il va se transformer et se solubiliser dans le mout et quand il se solubilise, il relâche son amertume!
Donc un houblon qu’on ajoute au début du processus et qui bout pendant 1 heure va ajouter beaucoup d’amertume à la bière. Par contre, on détruit aussi ses saveurs et arômes qui sont plus volatiles. La solution? On ajoute aussi du houblon à la fin du processus, pour quelques minutes avant la fin de l’ébullition. Comme ça, on ne va pas vraiment chercher l’amertume du houblon, mais plutôt ses saveurs et ses arômes.
Les houblons y’en existe des tonnes de variétés et comme on vient de voir, on va aller chercher un gout différent en fonction du temps qu’on lui laisse dans l’ébullition, donc c’est un autre endroit où le brasseur peut laisser aller son imagination. Une brasserie américaine par exemple, ajoute du houblon de manière continue pendant 120 minutes dans une de ses bières pour aller chercher un gout unique.
Finalement, c’est aussi pendant cette étape que certains ingrédients spéciaux peuvent être ajouté par exemple des fruits ou des épices.

Fermentation

À la suite de l’ébullition, on refroidit le mout et on le transfère dans le fermenteur (grosse cuve fermée avec un cône dans le bas). On ajoute les levures, c’est à leur tour de s’amuser.

Un peu comme les enzymes du malt, les levures préfèrent certainement températures donc le brasseur va s’assurer que son mout (qui devient bière tranquillement) va rester à une température optimale pour la levure qu’il utilise.
Le but ici est de convertir les sucres du mout en alcool. Les levures vont se nourrir du sucre, se multiplier et produire de l’alcool. À priori c’est une étape relativement simple et sans douleur, mais encore une fois il y a de la place pour s’amuser.
Les levures viennent dans toutes le formes et couleurs, elles vont donc laisser des saveurs différentes pour chacune et vont aussi tolérer des taux d’alcool différents. Il faut comprendre qu’une fois un taux d’alcool atteint, la levure va mourir en paix et couler au fond de la cuve. La fermentation va aussi s’arrêter lorsque tous les sucres auront été transformés en alcool. Ça revient donc au brasseur de déterminer s’il veut qu’il reste du sucre résiduel dans sa bière au final ou s’il veut le transformer totalement en alcool. Le choix de la levure est donc important.
Durant la fermentation, on peut aussi ajouter du houblon dans un processus qu’on appelle houblonnage à froid (ou « dry hopping » en anglais). Si t’as bien suivi, tu comprendras que sans le faire bouillir, le houblon va ajouter beaucoup d’aromes et de saveurs, mais peu d’amertume. C’est donc une très bonne manière d’ajouter des magnifiques arômes à la bière. Certains brasseurs vont aussi utiliser la fermentation pour aromatiser à froid avec d’autres ingrédients comme des fruits, c’est pas réservé juste au houblon!

Finalisation

Une fois la fermentation terminée le brasseur peut faire plusieurs choses différentes avec sa bière. La servir directement, la mettre en bouteille, la transférer dans une autre cuve ou un baril pour la conditionner, l’utiliser pour laver son linge, etc. Encore une fois, le brasseur a une panoplie de choix qu’il doit prendre pour atteindre le gout visé.
En tout, une brasse standard va occuper une bonne journée de travail que ce soit pour une brassée en micro-brasserie, ou ton ami en génie qui fait ça dans son sous-sol. Ensuite la fermentation peut s’étendre de quelques semaines à plusieurs années (conditionnement). Si tout a été bien fait…l’attente en vaut la peine dès la première gorgée!
Santé!

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Comment on brasse…

T’as déjà pensé l’essayer. T’as croisé un gars louche une fois dans un party qui t’en a offert en te disant qu’il en faisait dans son sous-sol. Ton grand-père te raconte des histoires de lui pi ses chums qui en faisaient dans un vieux bain. On dirait que tout le monde en fait, mais toi t’es perdu là-dedans…tu te dis : si seulement y’avait un guide simple pour m’expliquer tout ça! Ayoye, ben ça tombe bien parce qu’aujourd’hui je m’occupe de ton cas. Non j’parle pas de faire du LSD, mais bien de brasser de la bière, fac sort ta braoule pi ta barbe de druide, je vais t’expliquer en détail comment on brasse de la bière.
Donc, le but de cet article est d’expliquer qu’est-ce qui se passe dans les gros barils que tu vois dans la vitrine de ta micro préférée pour que tu puisses mieux comprendre : à quoi servent tous les ingrédients? Comment ça marche? D’où viennent les couleurs? Je peux-tu en faire moi-même? Qu’est-ce que ça mange en hiver un brasseur? Où est Carmen Sandiego? Et toutes ces questions brulantes qui t’empêchent de dormir la nuit.

Ingrédients

Avant de commencer la recette, va falloir qu’on se procure les bons ingrédients. Dans le cas de la bière, y’en a autant que y’a d’écoles à Poudlard :
Eau : Naturellement, ça prend de l’eau pour faire de la bière. J’irai pas trop dans les détails, mais sache que, bien qu’un ingrédient simple, l’eau a un impact sur la bière. Par exemple à cause de son pH et des différents minéraux qui s’y retrouvent. Ça dépend donc de la source d’eau de la brasserie (on comprend donc ici les slogans qui vantent l’utilisation de l’eau de glacier). C’est aussi possible d’ajouter des minéraux (ou en enlever) dans l’eau pour atteindre la composition voulue. Donc peu importe la source d’eau, on peut la modifier à la guise du brasseur, qu’elle vienne d’un glacier ou du robinet. L’eau c’est Serdaigle : créative et intelligente. Travaillant dans l’ombre, on pourrait facilement la négliger, mais ça serait une naïve erreur.
Malt : L’ingrédient principal, c’est ici que ça se passe. Le malt, c’est tout simplement une céréale germée. Majoritairement on va utiliser de l’orge comme céréale, mais on peut aussi utiliser du blé, du seigle et d’autres céréales plus fancy qu’on voit plus rarement. On obtient du malt à partir d’orge par le procédé de…maltage (oui je sais; très original), pendant lequel le grain va développer des enzymes importantes au processus. On va revenir sur ces enzymes dans la partie 2.
Pendant le brassage on va libérer le malt de tous ses sucres (sans pitié et jusqu’à ce qu’il n’en reste plus), pour faire le mout : la soupe de base, qui deviendra bière plus tard.
C’est possible pendant le maltage de faire des malts très variés à partir de la même céréale de base; ces malts apportent différentes couleurs et gout au mout. Il y a donc des malts plus pâles, plus foncés, fumés, torréfiés et j’en passe. C’est aussi possible d’ajouter à tout ça de l’avoine, du riz, du seigle, du blé, etc. et ça fait un beau cocktail de céréales que le maitre brasseur peut utiliser pour fabriquer sa recette. Le malt c’est Gryffondor : brave et courageux. Loyal, il fait son travail jusqu’à l’épuisement total et il s’assure que le travail soit fait pour continuer le processus sans lui.

Houblon : Plante du type « vigne qui va se garrocher sur tout ce qui l’entoure », le houblon est ajouté dans la bière pour sa saveur. À l’image d’une épice ou d’une feuille de Laurier qu’on ajoute dans une recette de sauce à spag, on l’ajoute pendant la période d’ébullition pour ajouter du gout à la bière. Les houblons c’est un peu comme les pommes : de l’extérieur ils sont pas mal tous pareils, mais ne soit pas naïf, ils sont tous ben différents. Généralement séparés en deux catégories d’utilisation: amertume et arome, on les caractérise aussi par leur concentration en acide alpha (lien vers article IBU). Plus leur concentration est élevée, plus le potentiel d’amertume est élevé, mais ça dépend aussi de la manière dont il est utilisé.
Donc ça veut dire quoi amertume et arome? Lorsqu’on utilise un houblon d’amertume, tu devineras que c’est pour ajouter de l’amertume à la bière, on l’utilise pour son gout polarisant que certains adorent et d’autres détestent. Un houblon d’amertume, tu le ressens dans ta bouche et sur ta langue en prenant une gorgée. À l’inverse, un houblon d’arome vient apporter son odeur, ses effluves de fruits, parfois sa fraicheur. Un houblon d’arome, tu le sens dans ton nez avant et pendant ta gorgée. Le houblon c’est Serpentard : fier et provocateur. Avec un certain dédain pour les règles, les différents houblons peuvent être agencés de toutes les manières pour créer des saveurs complexes que certains vont adorer et d’autres moins…
Levure: Un microorganisme vivant qui se nourrit de sucre, la levure est le travailleur acharné qui transforme le mout en bière. Son rôle est simple : se nourrir des sucres du mout pour produire de l’alcool et du gaz carbonique. Les détails ne nous intéressent pas vraiment ici, mais à l’image du houblon, il existe plusieurs types de levures qui vont donner différents gouts, textures et taux d’alcool. Parlant du taux d’alcool : c’est ici que ça se passe. La levure va se nourrir de sucre, se reproduire, expulser de l’alcool et mourir, pas trop pire comme vie. C’est ce processus qui va concrétiser le gout de la bière, partant d’un mout sucré à une bière complexe. Une fois son travail terminer, on sépare la levure de la bière, par contre une certaine quantité reste habituellement en suspension, ce qui apporte certaines saveurs à la bière. C’est entre autres aussi ce qui cause la lie : le grumeau de substance grisâtre au fond de certaines bouteilles (t’inquiète, c’est sans danger et ça apporte même un certain gout de le verser dans ton verre!). La levure c’est Poufsouffle: persévérante et loyale. Travailleuse acharnée, elle n’a qu’un travail et l’accomplit sans relâche jusqu’à la fin de ses jours.

Suite dans partie 2

Dans la partie deux, je vais t’expliquer comment on assemble tous ces beaux ingrédients pour faire de la bière!

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Comment on brasse…

T’as déjà pensé l’essayer. T’as croisé un gars louche une fois dans un party qui t’en a offert en te disant qu’il en faisait dans son sous-sol. Ton grand-père te raconte des histoires de lui pi ses chums qui en faisaient dans un vieux bain. On dirait que tout le monde en fait, mais toi t’es perdu là-dedans…tu te dis : si seulement y’avait un guide simple pour m’expliquer tout ça! Ayoye, ben ça tombe bien parce qu’aujourd’hui je m’occupe de ton cas. Non j’parle pas de faire du LSD, mais bien de brasser de la bière, fac sort ta braoule pi ta barbe de druide, je vais t’expliquer en détail comment on brasse de la bière.
Donc, le but de cet article est d’expliquer qu’est-ce qui se passe dans les gros barils que tu vois dans la vitrine de ta micro préférée pour que tu puisses mieux comprendre : à quoi servent tous les ingrédients? Comment ça marche? D’où viennent les couleurs? Je peux-tu en faire moi-même? Qu’est-ce que ça mange en hiver un brasseur? Où est Carmen Sandiego? Et toutes ces questions brulantes qui t’empêchent de dormir la nuit.

Ingrédients

Avant de commencer la recette, va falloir qu’on se procure les bons ingrédients. Dans le cas de la bière, y’en a autant que y’a d’écoles à Poudlard :
Eau : Naturellement, ça prend de l’eau pour faire de la bière. J’irai pas trop dans les détails, mais sache que, bien qu’un ingrédient simple, l’eau a un impact sur la bière. Par exemple à cause de son pH et des différents minéraux qui s’y retrouvent. Ça dépend donc de la source d’eau de la brasserie (on comprend donc ici les slogans qui vantent l’utilisation de l’eau de glacier). C’est aussi possible d’ajouter des minéraux (ou en enlever) dans l’eau pour atteindre la composition voulue. Donc peu importe la source d’eau, on peut la modifier à la guise du brasseur, qu’elle vienne d’un glacier ou du robinet. L’eau c’est Serdaigle : créative et intelligente. Travaillant dans l’ombre, on pourrait facilement la négliger, mais ça serait une naïve erreur.
Malt : L’ingrédient principal, c’est ici que ça se passe. Le malt, c’est tout simplement une céréale germée. Majoritairement on va utiliser de l’orge comme céréale, mais on peut aussi utiliser du blé, du seigle et d’autres céréales plus fancy qu’on voit plus rarement. On obtient du malt à partir d’orge par le procédé de…maltage (oui je sais; très original), pendant lequel le grain va développer des enzymes importantes au processus. On va revenir sur ces enzymes dans la partie 2.
Pendant le brassage on va libérer le malt de tous ses sucres (sans pitié et jusqu’à ce qu’il n’en reste plus), pour faire le mout : la soupe de base, qui deviendra bière plus tard.
C’est possible pendant le maltage de faire des malts très variés à partir de la même céréale de base; ces malts apportent différentes couleurs et gout au mout. Il y a donc des malts plus pâles, plus foncés, fumés, torréfiés et j’en passe. C’est aussi possible d’ajouter à tout ça de l’avoine, du riz, du seigle, du blé, etc. et ça fait un beau cocktail de céréales que le maitre brasseur peut utiliser pour fabriquer sa recette. Le malt c’est Gryffondor : brave et courageux. Loyal, il fait son travail jusqu’à l’épuisement total et il s’assure que le travail soit fait pour continuer le processus sans lui.

Houblon : Plante du type « vigne qui va se garrocher sur tout ce qui l’entoure », le houblon est ajouté dans la bière pour sa saveur. À l’image d’une épice ou d’une feuille de Laurier qu’on ajoute dans une recette de sauce à spag, on l’ajoute pendant la période d’ébullition pour ajouter du gout à la bière. Les houblons c’est un peu comme les pommes : de l’extérieur ils sont pas mal tous pareils, mais ne soit pas naïf, ils sont tous ben différents. Généralement séparés en deux catégories d’utilisation: amertume et arome, on les caractérise aussi par leur concentration en acide alpha (lien vers article IBU). Plus leur concentration est élevée, plus le potentiel d’amertume est élevé, mais ça dépend aussi de la manière dont il est utilisé.
Donc ça veut dire quoi amertume et arome? Lorsqu’on utilise un houblon d’amertume, tu devineras que c’est pour ajouter de l’amertume à la bière, on l’utilise pour son gout polarisant que certains adorent et d’autres détestent. Un houblon d’amertume, tu le ressens dans ta bouche et sur ta langue en prenant une gorgée. À l’inverse, un houblon d’arome vient apporter son odeur, ses effluves de fruits, parfois sa fraicheur. Un houblon d’arome, tu le sens dans ton nez avant et pendant ta gorgée. Le houblon c’est Serpentard : fier et provocateur. Avec un certain dédain pour les règles, les différents houblons peuvent être agencés de toutes les manières pour créer des saveurs complexes que certains vont adorer et d’autres moins…
Levure: Un microorganisme vivant qui se nourrit de sucre, la levure est le travailleur acharné qui transforme le mout en bière. Son rôle est simple : se nourrir des sucres du mout pour produire de l’alcool et du gaz carbonique. Les détails ne nous intéressent pas vraiment ici, mais à l’image du houblon, il existe plusieurs types de levures qui vont donner différents gouts, textures et taux d’alcool. Parlant du taux d’alcool : c’est ici que ça se passe. La levure va se nourrir de sucre, se reproduire, expulser de l’alcool et mourir, pas trop pire comme vie. C’est ce processus qui va concrétiser le gout de la bière, partant d’un mout sucré à une bière complexe. Une fois son travail terminer, on sépare la levure de la bière, par contre une certaine quantité reste habituellement en suspension, ce qui apporte certaines saveurs à la bière. C’est entre autres aussi ce qui cause la lie : le grumeau de substance grisâtre au fond de certaines bouteilles (t’inquiète, c’est sans danger et ça apporte même un certain gout de le verser dans ton verre!). La levure c’est Poufsouffle: persévérante et loyale. Travailleuse acharnée, elle n’a qu’un travail et l’accomplit sans relâche jusqu’à la fin de ses jours.

Suite dans partie 2

Dans la partie deux, je vais t’expliquer comment on assemble tous ces beaux ingrédients pour faire de la bière!

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Barley wine | Le vin d'orge

Barley wine – vin d’orge

« – Un vin d’orge…? Non j’ai demandé une bière moi, pas du vin.
– oui mais c’est une bière monsieur
– pourquoi t’appelles ça un vin d’abord?
– Heu…
»

Pour répondre simplement à la question, on appelle ça un vin d’orge (ou barley wine dans la langue de Freddy Mercury) parce que son taux d’alcool s’approche de celui d’un vin. Par contre il s’agit bel et bien d’une bière, brassée avec les mêmes ingrédients et de la même façon, mais différemment…comme on dit souvent en Asie : same same, but different.

Le gout

Pour faire une histoire courte, la barley wine est une bière forte en alcool qui nous réchauffe l’intérieur, avec beaucoup de saveurs et de corps (pensez sirupeuse) où le gout du malt est très présent et mis en valeur. C’est une bière cadeau, riche et forte, qui se boit dans un verre rond qu’on réchauffe avec notre main pour libérer les saveurs et avoir l’air de savoir c’qu’on fait. Sa couleur peut être dorée, un riche ambré, un beau rouge et peut-être même plus foncé.
Si c’était un dessert, ça serait un gâteau triple chocolat avec extra chocolat. Si c’était une auto, ça serait la Rolls Royce d’un drug lord mexicain. C’est tellement de bière dans un seul verre, qu’on a décidé d’appeler ça un vin…
Comme mentionné plus tôt, c’est quand même une bière, du fait qu’on utilise du malt et du houblon pour la faire. Par contre pour obtenir un corps si riche, on en utilise beaucoup (voir même une shitload). On va favoriser l’utilisation de malts pales et caramels, rien de fancy. Mais c’est plutôt la longue période d’ébullition qui amène la couleur au lieu de l’utilisation de malts foncés comme dans une stout.

Les particularités

T’as donc compris que la barley wine n’est pas une bière standard. Mais pourquoi me demandes-tu? Eh bien y’a quelques raisons, on va en couvrir deux ici.
J’ai parlé plus tôt de la longue période d’ébullition, c’est aussi là que la bière va développer son corps très riche. À l’image du sirop d’érable qui part de l’humble eau d’érable transparente pour terminer sa vie en riche nectar sucré, une barley wine va suivre le même processus. Une longue période d’ébullition va éliminer beaucoup d’eau pour laisser la place aux sucres, aux saveurs intenses, à des couleurs plus foncées et bien sûr aussi, un taux d’alcool plus élevé (quand les levures auront fait leur travail!).
On peut ajouter le conditionnement aux techniques qui font de la barley wine une bière spéciale. Par conditionnement, on parle du difficile processus qui se résume à ne rien faire. En fait, on laisse la bière macérer (ou vieillir si t’aimes mieux), parfois dans des barils de

bois ayant contenu des alcools forts au préalable, pour permettre à la bière de développer ses aromes complexes, de s’adoucir, de s’équilibrer et peut-être s’imprégner des saveurs du baril. C’est pas vrai que toutes les barley wine vont vieillir 4 ans en barils de cognac, mais ça peut arriver. Surtout quand on considère que ça va souvent être une bière saisonnière en édition limitée, les brasseurs vont souvent se donner à fond dans le processus.

Anglais ou Américain?

Initialement un style de bière anglais, les américains on bien sûr développé leur propre type de barley wine. Le style anglais est axé sur le gout du malt, la richesse des saveurs, la chaleur de l’alcool. Le style américain va mettre plus d’emphase sur le houblon en plus des autres aspects, on va retrouver un gout sucré parfois, mais toujours balancé par les fortes saveurs de houblon, de malt et d’alcool.

Alors on la boit comment?

C’est une bière qu’on déguste devant un feu, dans un chalet en bois rond avec une peau d’ours au mur, vêtu d’un col roulé en velours. Une bière qu’on sirote pendant qu’elle se réchauffe pour presque prendre l’allure d’un porto, en discutant de politique internationale ou des performances du marché. Une bière qu’on sort pour les grandes occasions, comme un bon vin vieilli…un vin d’orge vieilli.